Kawa bezkofeinowa – czym jest i jak powstaje?

Kawa bezkofeinowa, a kofeina

Na początku przedstawmy sobie pewne fakty. Kawa jest drugim najpopularniejszym napojem na świecie, zaraz po herbacie. Historycy wierzyli, że kawa w postaci stymulanta pochodzi ze starożytnej Abisynii (Etiopia). Kofeina jest jednym ze składników kawy, odpowiedzialnym za łagodne działanie na ośrodkowy układ nerwowy. Kubek kawy o pojemności 180 ml zawiera zazwyczaj w przybliżeniu od 50 do 75 mg kofeiny, jednakże ilość ta waha się w zależności od metody przygotowania i rodzaju kawy. Przykładowo Robusta zawiera prawie dwa razy więcej kofeiny niż Arabika.

Czy kofeina jest niezdrowa?

Chociaż kofeina w swej naturalnej postaci nie jest dla nas niebezpieczna (wymagałoby wypić ~ 70 filiżanek kawy dziennie, aby zagrażała życiu), po czwartej lub piątej filiżance może powodować pewne niepożądane efekty, takie jak obniżona jakość snu i towarzyszące uczucie niepokoju.

To może kawa bezkofeinowa?

Kawa bezkofeinowa pozwala nam cieszyć się smakiem filiżanki kawy bez niekorzystnych skutków.

*„bezkofeinowy” nie oznacza wcale, że ​​jest w 100% wolny od kofeiny. W rzeczywistości kawa bezkofeinowa musi być wolna od kofeiny tylko w 97% według USDA. Oznacza to, że średnio 355 ml filiżanka kawy bezkofeinowej, która pierwotnie mogła zawierać 180 mg kofeiny, teraz zawierałaby jej tylko 5,4 mg. (wszystkie kawy bezkofeinowe zawierają zazwyczaj od 2 do 5 mg).

Kontynuujmy więc oczywistą wzmianką o tym, że nie jest jeszcze znana odmiana kawy, zawierająca wiśnie bezkofeinowe. Z tego właśnie względu każda metoda jej wyeliminowania (nieważne jak dobra) jest uważana przez wielu kawoszy za nienaturalną. Niektórzy nawet posuwają się do stwierdzenia, że jest to sprzeczne z naturalnym porządkiem rzeczy.

Z pewnością jednak warto zauważyć, że jednym z trendów obserwowanych w ostatnich latach jest wzrost popularności kawy bezkofeinowej. Na ten moment około 12% miłośników kawy chciałoby cieszyć się kubkiem dobrej kawy, pozbawionej jednak pobudzającego działania kofeiny. Kawa bezkofeinowa nie oznacza już kawy bez smaku. Poświęćmy więc teraz trochę miejsca na wyjaśnienie, co sprawia, że bezkofeinowa… to dobra bezkofeinowa.

Czy kawa bezkofeinowa może być dobra?

Czas na smutną dygresję: znalezienie smacznej kawy bezkofeinowej jest raczej wyjątkiem niż normą. Sprowadza się to do dwóch trudnych do przezwyciężenia kwestii.
Po pierwsze, proces odkofeinowania ma tendencję do niszczenia wielu składników smakowych, które mają wpływ na sensoryczny charakter palonej kawy.

Po drugie, kawy bezkofeinowe są dużo trudniejsze do wypalenia. Powodem tego jest fakt, że bezkofeinowe, nieprażone ziarna kawy wychodzą raczej od barwy brązowej niż zielonej. Sprawia to trudności coffee roasterom przy ich prażeniu, ponieważ reagują niekonsekwentnie i przesadnie na ciepło stosowane podczas wypalania. Ponadto mają mniej związaną strukturę, co powoduje, że szybciej się palą. Więc kiedy przychodzi co do czego, okazuje się, że musimy zmagać się z nieprażonym „zielonym” ziarnem, które ma tendencję do palenia się ciemniej i szybciej niż ziarno niepozbawione kofeiny.

Mimo wszystko w naszej palarni El Gato Coffee Roasters dbamy o najwyższą jakość wypałów. Nasza kawa bezkofeinowa odzwierciedla smaki i aromaty zamknięte w surowych ziarnach. Często znajdziemy tutaj nie tylko smak orzechów, czy czekolady, ale również wszelakich owoców, takich jak np.: pomarańcza w kawie bezkofeinowej Nikaragua Fincas Mierisch Los Placeres.

Nie wszystko jednak stracone

Czy kawa bezkofeinowa może smakować jak klasyczna kawa? Owszem! Kluczem do doskonałej kawy bezkofeinowej (a której nawet nie będziesz posądzać o bezkofeinowość!) jest użycie naturalnego, nietoksycznego procesu odkofeinowania i wspaniałego zielonego ziarna. Każde ziarno zielonej kawy zawiera około 1000 naturalnie występujących substancji chemicznych, które wpływają na smak i aromat wypalonego ziarna.

Podczas procesu odkofeinowania kofeina ekstrahuje się z ziarna za pomocą środków chemicznych lub wody i / lub ciśnienia. Oznacza to dodatkowy etap przetwarzania, który pociąga za sobą dodatkowe koszty pracy i eksploatacji w stosunku do zwykłej kawy. Wyzwaniem związanym z odkofeinowaniem stanowi usunięcie kofeiny bez zmniejszania ilości, zmieniania lub usuwania innych naturalnie występujących substancji chemicznych, które najzwyczajniej tworzą „kawę”.

Jak powstaje kawa bezkofeinowa?

Obecnie stosowane są trzy główne procesy usuwania kofeiny. Mają pewne zasadnicze podobieństwa. Zanim przyjrzymy się konkretnemu procesowi usuwania kofeiny, zastanówmy się, jakie są ich cechy wspólne:

• Kawa jest zawsze poddawana procesowi odkofeinowania w swej zielonej, nieprażonej postaci.

• Proces ten przeprowadzany jest wszędzie w umiarkowanych temperaturach – zwykle w zakresie od 70 do 100 stopni Celsjusza.

• Ponieważ kofeina jest substancją rozpuszczalną w wodzie, woda jest używana we wszystkich formach odkofeinowania.

• Jednak woda sama w sobie nie pozostaje najlepszym rozwiązaniem. Nie ma właściwości „selektywnego” rozpuszczalnika i dlatego poza kofeiną usuwa zarówno inne rozpuszczalne substancje, takie jak cukry i białka. Rozwiązaniem jest wykorzystanie środka odkofeinowego (takiego jak chlorek metylenu, węgiel aktywny, CO2 lub octan etylu). Środki te przyspieszają proces i minimalizują efekt „wymywania” smaku kawy bezkofeinowej, który z pewnością pociągnęłoby za sobą użycie wyłącznie wody.

Jakie są więc trzy metody usuwania kofeiny?

Rozróżniamy trzy główne metody usuwania kofeiny z kawy:

• usuwanie kofeiny za pomocą wody

• usuwania kofeiny z użyciem rozpuszczalnika

• usuwanie kofeiny za pomocą nadkrytycznego dwutlenku węgla

Czy kawa bezkofeinowa rzeczywiście w ogóle nie ma kofeiny?

Przepisy UE określają maksymalną zawartość kofeiny na 0,1% po każdym procesie odkofeinowania, co oznacza, że ​​99,9% kofeiny musi zostać usunięte. Usunięta kofeina jest następnie zbierana w postaci proszku i kompresowana w kredowe sztyfty. Znajduje zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym (np. tabletki na grypę), spożywczym (np. cola, napoje energetyzujące) lub sprzedawana jest w postaci proszku.
Jak być może niektórzy z Was zdążyli już zauważyć, wygląd ziaren kawy zawierającej kofeinę w porównaniu z tymi jej pozbawionej znacząco się różni. I choć wszystkie aromatyczno-wonne związki pozostają zamknięte w „komorze” kawy, ziarna te mają tendencję do przybierania koloru czekoladowego z ciemnym środkowym nacięciem.

Gdzie kupić dobrą kawę bezkofeinową?

W naszej palarni wypalamy jedynie takie ziarna, gdzie kofeina została usunięta za pomocą wody lub dwutlenku węgla. Kawę bezkofeinowa możesz kupić u nas w sklepie pod różnymi postaciami, tj.:

• kawa ziarnista, np. kawa bezkofeinowa Nikaragua Fincas Mierisch Los Placeres

• kawa mielona – tutaj na życzenie możemy świeżo zmielić kawę wg Twoich preferencji

• kawa bezkofeinowa w saszetkach Dripca bezkofeinowa